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老油火锅风味足但是足够安全吗?

发布时间:2022-06-30 08:07:09 阅读: 来源:跳床厂家
老油火锅风味足但是足够安全吗?

在成都重庆的饮食文化中,“老油火锅”算得上一种特色和传统。有人认为“老油”就是“地沟油”、“潲水油”,有食品安全问题;不少成渝“传统火锅”的资深爱好者却对此不以为然,他们觉得“老油火锅”的风味不是一次性锅底能够比拟的。站在食品安全与饮食文化的角度,应该如何看待“老油火锅”呢?下面跟着天医网的小编一起来看看

“老油”是不是“地沟油”?

“老油”受到关注,是因为“地沟油”。

最早的“地沟油”是指不法商贩从地沟里打捞出来的油,经过回收炼制后重新流回食品供应链。这样的地沟油并不是无法分辨,往往是使用者“明知故用”或者少量添加到正常食用油中。

后来这个概念扩展成了“潲水油”,包括“废弃煎炸油”“病死动物油”“废弃动物内脏油”等等。“潲水油”可以做到“真假难辨”的程度,以至于监管部门向社会公开征集“地沟油鉴别方法”。但迄今为止,也没有真正切实可用的方案。

最广义的“地沟油”是指任何使用过的食用油,比如“老油”。

在成渝地区的火锅中,往往使用大量的油,尤其是红锅,汤面上浮着厚厚的一层牛油。

所谓的“老油”就是把这层油回收再用。从餐桌上回收的火锅汤底,先用漏网过滤,实现油渣分离,再用一百多摄氏度的高温炼制,把水蒸发掉。除了火锅,川菜中的许多做法,比如“水煮”“麻辣烫”等,也有大量的油可以这样处理。

消费者接受“老油”的原因更好的味道加上更便宜的价格

“老油火锅”是一种传统操作。一部分“老食客”能够接受老油,认为只有“老油火锅”的味道才正宗,也并非完全是心理因素。油是有机溶剂,可以把调料中的脂溶性风味物质,食材中的风味物质萃取出来。

因为含有更多的风味物质,所以风味会比“新油”要更为丰富。

川渝火锅以及很多菜的用油量很大。在食物的成本中,油的成本不可忽视。回收使用“老油”,成本会比“一次性锅底”要便宜很多。

更好的味道加上更便宜的价格,使得老油火锅成了川渝火锅的传统。

“老油火锅”合理吗?

从“老油”的制作过程来看,如果规范操作,其实安全性也没多大问题。

但涉及到老油到底能不能吃,需要分两种情况。

1、如果是自己在家里做火锅或者做菜,可以放心地回收再利用。从这个角度来说,它跟“剩菜”差不多。

2、从食品监管的角度说,用老油不符合国家标准。国家标准需要具有明确的可操作性,最大限度地降低食品安全风险。

而“老油”本身是一个比较模糊的概念,比如可以反复利用多少次?如何保障规范回收和处理?如何保证前一拨食客没有在其中留下什么安全隐患?

种种不确定性的存在,以及“老油”与“潲水油”在广泛概念中的重叠,现代食品监管不容许它的存在也是必然。

“老油”问题,其实是现代食品安全规范和传统饮食文化的矛盾

“老油火锅”可以算作是“苍蝇馆子”的一种具体表现。

在川渝的许多地方,有很多后厨卫生、就餐环境、食材处理等方面不符合餐饮卫生标准的小餐馆,被称为“苍蝇馆子”。这些餐馆往往有一些风味独特的菜肴,深受消费者欢迎。而且价格亲民,通常会有大量的老顾客。

至于食品安全,食客们信奉“不干不净吃了没病”的信条,毫不在意。实际上,这种食品往往是现做现吃,很少有长时间保存的需要,也就很少有食品安全事故曝出。再者规模小,即便真的有人吃了出现不适,也很难引发关注。

而食品安全的规范是社会发展到一定阶段才出现的。对老油的质疑,是现代食品安全规范和传统饮食文化的矛盾。

实际上,这种“食品安全规范”认为不合理,而消费者觉得“吃了这么多年都没事儿”的例子并不少见。比如上海的“阿大葱油饼”,也不符合食品安全规范,而最后监管部门还得为它开绿灯。还有“硼砂粽子”“明矾油条”,从食品安全的角度说也都是不合理的,但作为“传统食品”还是有许多人会选择。以上就是天医网的小编为您带来的资讯

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